Agar agar, amidi, farine: guida agli addensanti vegetali

È necessaria la colla di pesce o gli altri addensanti derivati da pelle, cartilagini e ossa di animali per rendere budini e creme densi e compatti? Assolutamente no, anzi, sono tantissimi gli addensanti vegetali a nostra disposizione, come l’Agar l’Agar, l’amido e alcune farine: sono perfetti per ricreare in chiave veg tantissime preparazioni tradizionalmente a base di colla di pesce e simili. Scopriamoli insieme!

 Agar Agar

Hai mai sentito parlare di agar agar o kanten? È un addensante vegetale che deriva direttamente dall’alga rossa e che, a oggi, è considerato la soluzione migliore per gelificare e addensare qualsiasi tipo di crema. Le sue capacità superano addirittura quelle della colla di pesce: un cucchiaino di questo prodotto, infatti, equivale a circa 8 fogli di colla di pesce e rende più dense persino ricette in cui tra gli ingredienti troviamo l’ananas (azione che la colla di pesce non è in grado di compiere). La sua consistenza e il suo sapore neutro, poi, permettono anche di impiegarlo sia per realizzare ricette dolci che salate.

Addensanti vegetali: come usare l’agar agar

Per impiegare correttamente questo addensante vegetale e rendere più corposi i tuoi piatti, le dosi consigliate sono: 5 g per ogni litro di ingredienti liquidi presenti nella ricetta. Un altro consiglio utile è impiegarlo ad alta temperatura, sciogliendolo a circa 90°. 

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Dove comprare l’agar agar

Questo addensante ti ha incuriosito? Puoi trovarlo facilmente al supermercato, nei negozi di alimentazione bio e acquistarlo comodamente online.

Amido

Quando vuoi rendere più densa e cremosa una zuppa puoi sempre fare affidamento sugli amidi. Questi zuccheri complessi sono un valido alleato grazie alla loro consistenza delicata e farinosa. Gli altri vantaggi di sceglierli come ingrediente per migliorare la consistenza dei propri piatti sono anche i pochi cucchiaini che servono per ottenere la consistenza desiderata e il costo contenuto di ogni sacchetto.

Ecco quali sono gli amidi più comuni: 

1. Maizena (o amido di mais): privo di glutine, viene impiegato principalmente per addensare piatti salati e cremosi. Ne bastano 2/3 cucchiai per ottenere il risultato desiderato. Mettine uno alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata.
2. Fecola di patate: come dice il nome stesso, è un amido che deriva dalle patate. Anche in questo caso si tratta di una polvere gluten-free dal fortissimo potere addensante.
3. Amido di riso: pure questo addensante è perfetto per chi vuole o ha necessità di cucinare senza glutine. Ne bastano 3 cucchiaini per rendere più denso qualsiasi piatto, senza alterarne il sapore.
4. Amido di frumento: a differenza degli altri amidi in elenco, questo prodotto contiene glutine. Per sfruttare al massimo le sue potenzialità, consigliamo di scioglierlo a temperature elevate; in caso contrario formerebbe grumi.
5. Amido di tapioca: forte addensante proveniente dall’America, conviene usarne in piccole quantità per evitare che il composto in preparazione diventi appiccicoso o estremamente denso.

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Reperire l’amido, inoltre, è semplicissimo. Infatti questo prodotto può essere comprato in qualsiasi supermercato, su internet e anche nei negozi di alimentazione naturale.

Farina

Ebbene sì, anche la farina – quasi onnipresente in ogni ricetta di dolci e prodotti da forno – è un ottimo addensante veg! Probabilmente avrai già testato il potere della farina in piatti salati come minestre e vellutate, ma noi ti assicuriamo che è anche ottima per rendere più consistenti dolci come i gelati. L’avresti mai detto? Non tutte le farine, però, si adattano a tutte le preparazioni, per questo abbiamo realizzato una piccola lista che può guidarti nella scelta. 

Come usare le farine come addensanti vegetali:

1. Farina di riso: a differenza dell’amido di riso, questa farina ha un sapore dolce che influenza il risultato della ricetta, per questo ti consigliamo di utilizzarla per addensare i tuoi dolci. 
2. Farina di semi di lino: la sua caratteristica principale è il modo il cui reagisce all’acqua grazie al suo alto contenuto di fibre. Addensandosi rapidamente, quindi, è una buona soluzione per addensare budini e dolci al cucchiaio.
3. Farina di legumi: a seconda del tipo di legume (ceci, lenticchie o piselli) il gusto di questa farina cambia radicalmente. Per questo motivo, anche se è un potente addensante, conviene valutare con attenzione a quale ricetta applicarlo e prediligerlo per preparazioni salate. 

Anche la farina, come gli amidi, è facilmente reperibile in qualsiasi negozio della grande distribuzione. Se dovessi avere difficoltà a trovare la farina di semi di lino o legumi puoi trovarla nei negozi bio specializzati oppure online.

Pectina e Lecitina

Scommettiamo che conosci già la pectina: è il gelificante più usato per preparare marmellate e confetture non solo perché è un addensante che deriva dalla buccia di arance e di mele, ma perché impiegarlo in queste ricette ti permette di ottenere la classica consistenza che siamo abituati a spalmare sul pane. 

A questo si aggiunge la lecitina di soia, che, come dice il nome stesso, viene ottenuta dalla soia. Anche questo ingrediente è un must have della propria dispensa perché è un valido alleato per addensare i sughi. Inoltre, a differenza di molti addensanti e gelificanti, deve essere lavorato a freddo.

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Se stai cercando la pectina e la lecitina al supermercato recati al reparto dolci, oppure, se preferisci ordinarle da casa, acquistale su internet.

Gomme

Meno conosciute rispetto agli altri addensanti vegetali, le gomme sono perfette per rendere la consistenza dei tuoi piatti densa e gelatinosa. La scelta, inoltre, è ampissima. Infatti, sono tantissimi i tipi di gomma in commercio e ciascuno di questi ha una sua caratteristica unica.

Un esempio è la gomma di guar. Il suo potere addensante deriva dalla sua capacità di assorbire l’acqua a freddo, ed è così potente da dover essere usato in piccolissime quantità. Un’altra gomma molto utile in cucina è la gomma di tara, questo ingrediente, non avendo né odore né sapore, si adatta perfettamente a qualsiasi piatto e ricetta, sia dolce che salata. 

Trovare e acquistare questi prodotti può essere più complesso rispetto a quelli elencati nei paragrafi precedenti, questo non deve scoraggiarti, perché è facilissimo comprarli su internet o scovarli nel proprio negozio bio di fiducia.

Come vedi, le alternative vegetali alla colla di pesce e ad altri gelificanti di derivazione animale sono tantissimi, anzi, molti di questi possono davvero trasformarsi nell’ingrediente segreto dei tuoi budini e delle tue vellutate. 

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