Nel VEGANOK Talk condotto da Laura Serpilli, Direttrice dell’Osservatorio VEGANOK, Gian Maria Emendatori, Art Rock Director di Emendatori&Vayra1905, è entrato subito nel merito di una questione centrale per chi lavora in gelateria: oggi il gelato vegano non è più una prova, ma una produzione che richiede competenza tecnica, ingredienti adeguati e scelte precise.
Ciò significa che non basta togliere semplicemente latte e uova. Il vegetale va progettato.
Emendatori&Vayra1905 è un’azienda nata dall’unione di quarant’anni di esperienza della famiglia Emendatori con la storia centenaria del marchio Vayra, fondato nel 1905, e oggi presenta numerose referenze vegetali certificate VEGANOK.
Dal prodotto alla strategia
Emendatori ha spiegato come, negli ultimi anni, l’azienda abbia sviluppato basi vegane da usare con bevande vegetali, ingredienti privi di derivati animali e ricettari strutturati, pensati per dare continuità di risultato ai gelatieri.
Il punto però non è solo cosa c’è oggi a catalogo, ma come si sta lavorando per il futuro.
Nella visione aziendale, il vegetale non sarà più una linea separata, ma diventerà una caratteristica integrata dei prodotti, progettata fin dall’inizio.
Frutta criosessiccata: perché cambia il modo di lavorare
Uno degli aspetti più concreti del talk ha riguardato la criosessiccazione della frutta.
A differenza dell’essiccazione tradizionale a caldo, questo processo lavora a temperature sotto zero e consente di rimuovere l’acqua senza alterare il sapore e la struttura del frutto.
Come spiegato da Emendatori, grazie a questo procedimento, il gusto resta fedele all’ingrediente originale, il prodotto risulta stabile e la resa del gelato costante.
Nei test, un gelato realizzato con frutta fresca e uno con frutta criosessiccata risultano praticamente identici al palato.
Magic Powder: un ingrediente, più applicazioni
Da questo lavoro è nato Magic Powder, un ingrediente pensato per semplificare il lavoro dei professionisti.
Con la stessa base, modulando i liquidi, è possibile ottenere:
- gelato
- soft ice
- granite
- bevande fredde
- preparazioni frozen per cocktail
Un approccio pratico secondo cui un singolo prodotto ha più possibilità di utilizzo e, di conseguenza, si riduce il margine di errore.
Il vegetale come standard produttivo
Il gelato vegano deve rispettare gli stessi criteri di qualità, stabilità e ripetibilità del gelato tradizionale.
Non è una proposta “di contorno”. È una produzione che deve stare in carta tutto l’anno, funzionare in laboratorio e soddisfare il cliente.
L’intervento di Gian Maria Emendatori non ha parlato di trend, ma di come lavorare meglio. Ed è proprio questo il valore dei VEGANOK Talk: portare sul palco contenuti applicabili, pensati per chi il gelato lo fa, non solo per chi lo racconta.
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