Spontanei o coltivati, crudi o cotti in questa stagione i funghi compaiono sulle nostre tavole.
È rischioso avventurarsi ad andar per funghi senza competenze specifiche ed approfondite. Molte varietà spontanee sono tossiche ed è meglio affidarsi a degli esperti abilitati per far controllare la raccolta, molti Comuni Italiani hanno un ufficio, gestito dall’Asl, apposito dove si può andare per una consulenza in merito. Per trovare quello a voi più vicino potete fare una ricerca Google con le parole “Verifica commestibilità funghi” magari aggiungendo il nome della vostra città.
Anche se si è esperti conoscitori è bene prendere qualche precauzione: scegliere un posto ben protetto dall’inquinamento; non parcheggiare l’auto vicino alla zona di raccolta; non usare i sacchi in plastica: pare che certi funghi diventino addirittura tossici al suo contatto; raccogliere solo gli esemplari più freschi perché i più vecchi possono essere indigesti.
Nei negozi troviamo sempre più scelta: approfittiamone! Oltre ai porcini e ai canterelli altre varietà dimenticate vengono ora commercializzate come la russula, la sparassis crispa o la lepiota. Meglio privilegiare i funghi raccolti localmente: dei canterelli raccolti da poco sono molto più gustosi e di tenuta in cottura che quelli che arrivano dalla Polonia o dalla Slovenia e hanno viaggiato per migliaia di chilometri. Meglio diffidare dai funghi troppo umidi o troppo sporchi di terra, piccoli trucchi che spesso ricorrono nei prodotti d’importazione.
I funghi coltivati hanno pure essi molti pregi: sono meno cari, meno inquinati, spesso biologici, sempre più distribuiti e meglio reperibili e anche molto buoni sul piano nutrizionale. Molto diffusi sono i funghi champignon, ricchi in vitamine del gruppo B ed in sali minerali; ma si trovano sempre più facilmente anche gli shiitake freschi che possiedono un enzima immunostimolante molto benefico. Se trovate altre specie asiatiche come gli enoki, ottimi nelle zuppe, o gli eryngii, come quelli in foto, non esitate a provarli: dal sapore gradevole sono anche facili da cucinare e si adattano bene ai nostri gusti occidentali.
L’operazione di pulizia richiede delicatezza e pazienza: per togliere la terra è bene servirsi di una spazzolina morbida, una stoffa umida e un buon coltellino office, evitando l’acqua il più possibile! L’acqua infatti rischia di rovinare la consistenza del fungo e comprometterne la cottura. Certe qualità più stoppose e cave, come le trombette dei morti o i canterelli, necessitano invece di essere immersi rapidamente in abbondante acqua fresca e aceto e subito asciugati in un canovaccio pulito. Non dimentichiamo che non si butta il gambo, ma se ne ritira solamente la sua estremità più fibrosa.
Finalmente in pentola: per la loro cottura faremo attenzione ad utilizzare una materia grassa stabile alle alte temperature, quindi un buon olio d’oliva è sicuramente preferibile. I funghi tendono a rilasciare l’acqua in cottura, con il risultato che si rammolliscono nella padella trasformata in piscina, cosa non proprio gradevole. Per averli fritti, leggermente caramellati in superficie e morbidi all’interno bisogna tagliarli in grossi spicchi e saltarli a fuoco vivo, così resteranno asciutti.
Contrariamente alle abitudini culinarie diffuse non è bene esagerare con l’aglio sui funghi perché il suo sapore forte e acre rischia di coprire quello delicato degli stessi. Se vi piace abbinare l’aglio ai funghi provate a sbollentarlo qualche secondo in acqua per attenuarne il gusto aggiungendolo a metà cottura dei funghi per evitare che bruci. Anche il binomio aglio-prezzemolo si presta ad accompagnare diverse specie di funghi, sempre a patto di andarci cauti.
Il sale infine è meglio metterlo alla… fine appunto! Questo accorgimento eviterà ai funghi di rilasciare la loro acqua, il pepe lo si mette a fine cottura invece perché tende a diventare amaro se aggiunto durante. Consigliato un pizzico di erba aromatica, i funghi della famiglia delle agaricaceae (della quale fa parte il fungo champignon) si sposa bene con erbe come dragoncello o finocchietto. Da provare anche i porcini con l’origano.
Abbinamenti diversi che si possono fare, le feste in arrivo invogliano, sono funghi-alghe, oppure funghi frutta: spadellare i canterelli con dei pezzetti di albicocca o i porcini con le mele (porcini, scalogno, mele, prezzemolo, sale saltati nell’olio). Se invece volete una ricetta “diversa” ma con le dosi esatte perché non siete tentati dagli esperimenti vi consiglio questa ricetta che io faccio regolarmente ed è una ricetta tradizionale giapponese.
Non dimentichiamo che i funghi si mangiano anche crudi, conditi semplicemente con un filo di buon olio e qualche goccia di succo di limone, saranno buonissimi sia che vogliate tagliarli a fettine sottili sia in cubetti… Buon appetito!
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